«Сырный стартап»: легко ли стать сыроделом в ДНР?

«Сырный стартап»: легко ли стать сыроделом в ДНР?
28 Ноября 2017

Введённое Россией в ответ на санкции Запада продовольственное эмбарго нанесло серьёзный удар по розничной продаже сыров в России — в один миг не стало полюбившихся россиянам пармезана, моцареллы и дорблю.

В то же время этот шаг стал своеобразным катализатором для развития собственного производства популярных деликатесов. Вопреки причитаниям российских либералов, краха не случилось, напротив — по данным участников рынка, производство сыра в стране выросло на 75%, импорт сократился в два раза, а сыровары научились делать отличную буррату и моцареллу.

Сегодняшний собеседник «Делового Донбасса» - Сергей Шалунов, инженер- технолог пищевой промышленности, эксперт по производству сыров, который налаживает выпуск аналогов популярных западных деликатесов в нашей Республике.


Сергей Шалунов

- Сергей, расскажите, как вы пришли к идее организовать собственное мини-производство сыров?

- Мини-производство сыра как бизнес имеет свои преимущественные экономические обоснования. Производить сыр особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока.

Само по себе сыроделие - очень интересная штука, у нас этим мало кто занимается, ведь хорошие сыры делать сложно. Прежде чем я пришёл к моему нынешнему состоянию, пришлось пройти много этапов становления.

По образованию я инженер-технолог пищевой промышленности. Получил образование, пошёл работать поваром в ресторан «Бассано» («Bassano»). Очень хороший итальянский ресторан. Работа в нем подтолкнула меня заинтересоваться сыроварением. Я много читал литературы, смотрел видео, опять читал, опять смотрел видео. Это очень трудно – самостоятельно дойти до совершенства.

Началась война, мы с женой уехали в Москву, где я устроился су-шефом в ресторан, где и продолжил свои эксперименты с сыроварением. Сначала походил на мастер-класс у итальянца, потом приезжала специалист из Чехии. И настолько увлёкся процессом, что решил этим заняться всерьёз.

- С чего стартовал ваш бизнес?

Ещё до войны у меня была маленькая сыроварня на 30 литров. С этого

«оборудования» и начал. Полгода я варил в ней сыр. Это было сумасшедшее время, когда я носился в квартиру с этим бидоном. А ещё было сложно найти качественное молоко. Мы вернулись летом 2015 года, тогда ещё не были налажены поставки и найти хорошее молоко было очень трудно.

- Производственные площади неарендовали?

- Нет-нет, это было просто в квартире. Холодильник весь был занят сырами и молоком.

Когда мы приехали, у меня уже были наработанные технологии, определённые знания и навыки, которые я получил в Москве. Поэтому я был уверен в том, что всё будет получаться. Для этого ищу подходящее помещение, которое позволит установить своё нехитрое оборудование, сделать камеру созревания и начать варить сыр «по-взрослому».

-В последствии будете с магазинами договариваться на поставку сыров?

-Когда открылся в районе первый продуктовый магазин, мы хотели его использовать под фермерские продукты Республики. Но возникли сложности: у большинства наших фермеров нет документов, подтверждающих качество произведённых ими мяса, рыбы,колбасы.

Мне тоже сказали, что видят хорошие отзывы в соцсетях, люди берут мою продукцию. В магазин не поставляю, поскольку сейчас занимаюсь официальным оформлением документов на продукцию. Фермерская тема сыроделия создана больше для своего магазина. У меня сыр живой, его нужно подавать и продавать по-особому, совсем не так, как в супермаркетах. Поэтому у меня   в голове засела мысль - открыть свою небольшую фермерскую лавку, хотя бы квадратов 10 - 15 для начала, чтобы там были сыры собственного производства.

У меня главный принцип - сделать всё официально, всё по правилам. Найти нужное помещение, сделать там ремонт, причём с учётом всех особенностей и требований к производству сыра, оформить необходимые документы.

В России сейчас для сыроделов такая система: два-три года у тебя есть для становления, к тебе не приходят проверки, дают время стать на ноги, отладить весь процесс. У нас такого нет. Но я иду к своей цели по созданию частной сыроварни.


- Сколько из семидесяти литров молока можно получить сыра?

- Семь килограммов мягкого сыра. Я сделаю все для того, чтобы бизнес был рентабельный. Если у тебя нет больших денежных вложений, ты можешь окупить своё производство только за счёт свежих сыров. Поэтому свежий сыр, в основном, и делаю.

А на производство полутвёрдого идёт 10 литров молока на килограмм сыра. Поэтому я постарался заинтересовать людей сначала свежими сырами.

Многие уже распробовали (Сергей и нас угостил. Во-первых, это реально очень вкусно, а во-вторых, попробовать настоящий буратто, не выезжая из офиса в Италию – вдохновительно! Прим.редакции) и начинают брать полутвёрдые сорта. А так, чисто на полутвёрдых, сложновато обеспечить прибыльность.

- Для производства сыра нужны большие производственные площади?

- Для большого обьема производства сыра существуют четкие государственные санитарно-гигиенические нормы. Для малых частных сыроварен в Европе упрощены требования к оформлению и производству предприятия.

В процессе варки сыра важен температурный режим и условия созревания сыра. А мой сыр чем отличается? Когда его кладёшь на полку, он дышит, выделяет свой аромат и …теряет вес, усыхает. Потому что он живой, без искусственных добавок, нет на нем искусственной оболочки. Сыр у меня будет зреть в специальной камере для созревания и при этом приобретать необходимые вкусовые качества. Тяжело создать комфортные условия для созревания сыров, но можно, и сыры у меня будут «жить» в отличных условиях.

- Сколько дней может храниться готовый сыр?

- Мягкие сыры хранятся всего несколько дней. Полутвердые нужно реализовывать в течение 40 дней. В принципе они могут до двух лет полежать, но мы пока не имеем возможности делать такой сыр.

В каждый сорт сыра добавляются свои бактерии и именно они придают вкус и аромат. В моцареллу, например, идут определенные бактерии, позволяющие сыру тянуться. В некоторых сырах идет ориентация на сами специи. Очень интересно, одним словом.

- Давайте ещё немного о технологии. Что нужно для хорошего сыра: помещение, оборудование?

Сыровар должен быть, специалист, который этим «болеет»?

- Хорошее помещение, оборудование, знание и опыт сыровара очень важны. Но главное здесь - молоко. Оно должно быть «чистое», ни в коем случае не разбавленное и с высоким процентом жирности. Есть у нас хозяйство, где можно брать хорошее молоко и животных там правильно содержат.

- С коровами этими познакомились? В глаза им посмотрели?

Да уж, подружился и с Буренками, и с людьми, которые это молочко «добывают».

После качества сырья, конечно же, важна его правильная обработка. В чем плюс профессионального оборудования – исполнение четких критериев технологии производства сыра. При варке же сыра в домашних условиях возникают сложности в поддержании определенного температурного режима. Для сыроделия это очень важно, так как от температуры зависит качество сырного зерна. Из-за неправильно подобранной температуры сырное зерно может быть более плотным, чем нужно. А это значит, что сыр будет более твердым, хотя должен быть мягким или будет скрипеть на зубах. Поэтому наличие оборудования и правильная его эксплуатация – очень важны. Ну а дальше – умение самого человека.

- Оборудование, безусловно, важно. Но если нет хорошего молока, а у человека нет призвания к такому творческому процессу, как создание СЫРА , то ничего не получится. И то, о чем вы говорите, мне знакомо. У меня есть одна знакомая корова в Благодатном и её хозяева делают сыр. Угостили, нам очень понравилось. Заказали целый круг. Привезли нам заказанное, пробуем, а он совсем не такой на вкус. Не плохой, но совсем не такой. Спрашиваю: «Что за сыр нам привезли?», а в ответ: «Да как же, мы же в доме варим, оборудования никакого нет. А температура как, хозяйка пальчиком попробовала - вот и весь термометр!» Поэтому сыр каждый раз абсолютно разный. Иногда хороший, иногда не очень.

- Да, стабильность очень важна. Когда мы работали в «Бассано», там были хорошие продукты, и нас научили, что всегда должно быть строго определённое качество. Нельзя сегодня работать хорошо, завтра плохо. Репутацию заработать сложно, потерять – легко! Это мой принцип. И мои поклонники (родственники, друзья) это чувствуют.

-Как бы вы назвали свое производство?

- Я бы назвал “СергеевСырЪ”

Сейчас многие занялись сыроделием, а в чём может быть проблема? Молоко может быть чем-то заражено или просто окажется грязная бочка.

Один из плюсов то, что я имею возможность производить правильную технологическую обработку молока. Хоть может это небольшая защита, но она есть по сравнению с тем, когда используется сырое молоко.


- Сухое молоко вообще не вариант?

- Это не вариант.

Не секрет, что большие производства работают на сухом молоке. Но там – свои технологии, а у меня – свои.

Я убедился, что лучше купить свежее молоко, да, это дороже, но сделать качественный продукт, надо работать на качество.

- Сергей, можете сравнить стоимость фермерских сыров у нас и в России?

- У нас мягкие сыры стоят от 300 до 1000 рублей за кг, полутвёрдые – 800. В центральных регионах России сыры типа буратто или моцарелла продаются по 1500 рублей за кило и выше. Твёрдые сыры там начинаются от полутора тысяч. То есть 1500 - это у них самый дешёвый. Даже цены на брынзу у них идут выше. В Ростове есть сыроварня, там сыры типа адыгейского, брынзы стоят от 550, 600 рублей. Буратто у них стоит 1800 рублей. Попробовали. У нас вкуснее. Не всё, конечно, у них там большой ассортимент. Но то, что мы делаем, точно не хуже. Там итальянец все организовал, и он же сыр варит. А мы - на уровне.

- Как построить производство, чтобы удешевить готовый продукт?

-Удешевить само производство можно только за счёт цены молока. Если его покупать, к примеру, по 20 рублей, то сыр будет стоить в районе 750 рублей, доступнее. Но при цене молока в 34 за литр плюс доставка, электричество, амортизация и т.д., сыр не может стоить 600-700 рублей.

- А семья участвует?

- Помогает!

- Можете вкратце описать процесс сы роварения?

- Попробую. Молоко нужно процедить, довести до температуры пастеризации 73 градуса. Остуживаем. После этого делается закваска, разная для определённого сыра, и вносится в молоко. Ждёшь нужное время, чтобы размножились бактерии, после этого добавляешь фермент. Фермент – это то, что сворачивает молоко. Он есть животного происхождения, а есть растительного. Сворачивается молоко, ты его режешь. Второй раз ты его дорезаешь до необходимого размера. После этого откидываешь зерно в форму. С полутвёрдыми сырами возни побольше, их надо несколько раз прессовать, досаливать. После этого отправляешь для созревания в камеру. И это ещё не всё. Когда они начинают созревать, мне кажется, начинается самый трудный процесс. Нужен постоянный контроль. Сварить легко, а когда идёт созревание, ты начинаешь за ним следить. Определённое время он лежит и не требует внимания к себе, до двух недель переворачиваешь его и видишь: всё хорошо с ним. А когда сыр начинает обрастать своей естественной защитной корочкой, его уже надо обрабатывать рассолом соляным, обтирать, чистить. А может произойти такое, что бактерии не сработают, просто не сработают, может не додержал на какой-то стадии. В итоге всю массу, которая у тебя получилась, выкидываешь. Это не часто случается, но, все же, нервное напряжение большое.

- Вы не думали о проведении мастер-классов, о поиске единомышленников?

- Думал. Опять же, нужна площадка, объединение, кооперация людей. У меня планы такие есть. Открыть Первую сыроварню в Донецке. Кроме того, в Донецке есть люди, которые самостоятельно делают неплохие сыры, очень вкусные. Их можно объединить, можно поучиться друг у друга. Мне кажется, польза от этого была бы всем.

Бизнес по мастер-классам сама по себе интересная идея, но для этого нужны инвестиции, а во-вторых, должны быть люди заинтересованные, чтобы они пришли за энную сумму денег приобрести опыт. Мне кажется, ещё нужно, чтобы был какой-то авторитет у человека, который это проводит. Я делаю сыр, кто-то знает обо мне, вкусный сыр. Но это ещё не достаточный авторитет для проведения мастер-классов.



- А вы не задумывались над тем, чтобы развивать кооперацию? Мы сейчас готовим проект популяризации кооперативного движения, направленный на объединение людей, в том числе и в сфере сельского хозяйства. У вас тоже интересные перспективы просматриваются. Рынок для этой темы у нас достаточно ёмкий.

- Всё правильно. У нас есть большие мощности по молочке. А малые сыроварни могут дать эксклюзивность и качество. Человек может прийти к тебе не за рядовым сыром, а попробовать что-то новое. Ты даёшь потребителю качество и оригинальность.

Мысль по кооперации мне тоже нравится, в России это активно делается. По примеру той же России, могу сказать, что у них есть большая сеть, «Сырная лавка» называется. Они дают возможность обычному фермеру сдать на реализацию свои сыры. Конечно, там есть определённые условия, чтобы у тебя было хотя бы ЧП, чтобы были документы официально оформлены.

Согласитесь, неплохо, когда твой сыр где-то продаётся, и не ты бегаешь в поисках клиента. Я бы тоже рассмотрел вариант открытия своего магазина. Почему бы и нет?

- То есть, ваш магазин и плюс кто-то со своим товаром, это и по аренде не плохо…

- Это взаимная бизнес идея, которая объединяет людей. Ты даёшь ему заработать, а он тебе.

- Сергей, если кто-то из наших читателей захочет начать сырный бизнес, вы можете прикинуть окупаемость всех первоначальных затрат?

- Честно говоря, так сразу трудно ответить на этот вопрос. Это бизнес хороший, он имеет перспективу. Но нужен инвестор, нужны деньги за плечами. И тогда этот бизнес отдаст вложенное, реально отдаст.

- Сыры из козьего или овечьего молока делать не пробовали?

- Вообще-то ничего особенного в них нет. Я делаю сыр из козьего молока, он действительно очень вкусный. Это новый виток моего дела. Но есть определённые временные рамки: его делают только с апреля по август.

Что касается овечьего сыра, то этим никто не занимается. Люди у нас привыкли к технологичному и универсальному. Выращивает человек овец на мясо, и больше ему ничего не нужно. Ещё делает брынзу и хорошо на этом зарабатывает. А шагнуть вперёд мало у кого есть желание. Ну почему не делать сыры из овечьего молока? Почему не попробовать? Тем более, что привозят овечьи сыры из Италии и Франции, на которые есть свой спрос. Сделайте попытку!

- А если бы появился инвестор в лице государства, открыл большую сыроварню, Вы бы пошли работать туда в качестве наёмного рабочего? Отказались бы сейчас от своего частного в пользу крупного, но государственного?

- Я не вижу ничего плохого в том, чтобы работать на государство, которое тебе гарантирует стабильные материальные и социальные блага.

- Сергей, есть у вас мечта?

- Хочу учиться! Поехать в Швейцарию или Италию, приобрести опыт у сыроваров с вековой историей.

Мы уверены, что у Сергея все получится именно так, как он задумал, и многие любители сыра смогут насладиться и по достоинству оценить «Сергеев СырЪ»!

Деловой Донбасс


Нашли ошибку?
Выделите ее
и нажмите Ctrl + Enter

Публикуем в Вконтакте актуальные анонсы статей, выбранные редакцией Делового Донбасса
Короткая ссылка на новость: http://delovoydonbass.ru/~86wEg
0
Гость
А как связаться с производителем сыров?
Имя Цитировать 0
Добавить новый комментарий


Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:












Viber DelovoyDonbas/

Просканируй, чтобы подписаться

Viber



000

000






Последние новости




Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.
Email *