Особенности сырного производства в России

Особенности сырного производства в России
25 Сентября 2017

О производстве, трудностях и радостях этого нелегкого труда расскажет сыровар Олег Сирота на примере сыроварни «Русский пармезан».

Все любят сыр, но мало кто знает, какой путь должно пройти молоко, чтобы стать вкусным жёлтым ломтиком на вашем бутерброде или ароматным кубиком на шпажке в дополнение к вину. Ни один сыр нельзя произвести без чуткого руководства опытного сыровара!

О производстве

Конечно, сыр начинается с молока, а молоко, в свою очередь, с зеленого луга и пасущихся на нем буренок. Буренки были застигнуты врасплох в просторном коровнике.




Олег: «Перед вами — начальница коровника и лучшая тёлка страны — Бурушка. Раньше у нас было только 2 коровы и один бык, и, конечно, они не могли дать столько молока, сколько требует производство, поэтому нашим молочным партнёром был швейцарский фермер из Калужской области. Он приехал 10 лет назад в Россию и построил ферму. Сейчас он нашёл в лице нас благодарных покупателей, построил второй коровник на 400 голов. Молоковоз ездил 250 км туда, 250 км обратно, то есть 500 км в день, потому что ближе молока, что подходит для этих сыров, просто не было! На данный момент коровник достроен, доильное оборудование смонтировано, а число голов увеличилось до 40. Среди этого разнообразия есть и породы коров, которые будут давать молоко для твердых сортов сыра. Как раз недавно приехал новый пресс-подборщик российского производства, и мы приступим к кормозаготовке».


Число голов увеличилось до 40. Среди этого разнообразия есть и породы коров, которые будут давать молоко для твердых сортов сыра.

Молоко предварительно пастеризуется (нагревается до 64 градусов, чтобы избавиться от вредных организмов и оставить «рабочие» бактерии) на дровяном парогенераторе. Затем в подготовленное молоко добавляется закваска. Будущий сыр скисает под её воздействием и подготавливается к добавлению сычужного фермента. Сычужный фермент превращает молоко в ровный сгусток будущего сыра. Свернувшееся молоко нарезается сырной «арфой», вымешивается, и, достигнув зернистой структуры, сырное зерно перекачивается в пресс — чудо златоустовских мастеров — и, соответственно, прессуется.





После прессования головка попадает в следующее помещение, где идёт просолка — здесь сыр просаливается в солильном бассейне. Соль — это естественный консервант, после просолки сыр поднимается вручную, выкладывается на полки и здесь зреет от 6 до 12 недель. 

Есть также головка специально для Владимира Путина. Надеюсь, когда-нибудь он приедет за ней, посмотрит на результаты тех решений, которые он принял 3 года назад, и порадуется.


Олег: «Сырохранилища сейчас два, ибо подземный погреб на реконструкции и не эксплуатируется, и здесь зреет сыр. Тут и полутвёрдые сыры, тёмные головки — винный сыр, вымачивался в краснодарском красном сухом вине; есть также пивной сыр, который вымачивался в пиве. 

Здесь у нас зреют твёрдые сыры, некоторые головки зреют год; есть также головка специально для Владимира Путина ;) надеюсь, когда-нибудь он приедет за ней, посмотрит на результаты тех решений, которые он принял 3 года назад, и порадуется. 




Вот эти головки лежат больше года, видите, у них корка совершенно другая, очень твёрдая, это «Бергкезе». У нас это называется «Истринский твёрдый» в продаже, ведь наши люди не могут осилить бергкЕзе, коверкают, как «беркузи», — мы сдались, и пришлось назвать его по-другому".

На сыроварне также есть баня для производства йогурта: здесь он разливается по баночкам, потом отправляется в шкафы созревать на несколько часов; в конце созревания перед фасовкой добавляется вареньице.

PORUSSKI:

Скажите, где и как вы экспериментируете?

ОЛЕГ:

Мы уже не экспериментируем, но иногда у нас случаются сырные ошибки, ведь большинство сыров так и появились, особенно с плесенью: у них, конечно, есть красивая легенда, что юноша любил девушку и, уронив кусочек плесневелого хлеба в котёл, не заметил этого и убежал на свидание с ней. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие. Но мы-то с вами понимаем, что там кругом была антисанитария: плесень отваливалась, как штукатурка после плохого ремонта — ошмётками, а сыр надо было продавать:)

А сыры с пряностями и травами делаете?

Бывает, но основной упор у нас на другое, плюс и так широкий ассортимент для такого маленького предприятия. Когда достроим погреба, будем варить твердый Пармезан, Тильзитер, Эмменталь, Мещерский сорт сыра и, пожалуй, всё, ведь это уже и по циклам тяжело производить, цех у нас давно уже не останавливается — перерыв в 1 час ночи и все.

На какой объём производства вы планируете выйти? Сколько человек трудится на предприятии?

Тонна сыра в день; на данный момент объем — сегодня 200 кг сыра, завтра 300 кг; санкции убрали сырных конкурентов, спрос фантастический, нужно просто брать и работать, и все (смеется). Сейчас 20 человек работают, не считая продавцов в сырных магазинах Москвы, и этого вполне достаточно — кто на стройке трудится, кто — в цеху; в итоге — 30 рабочих мест на одно маленькое предприятие. 

О продажах


Не планируете ли вы внедриться в торговые сети?

Нет, они убивают малое фермерство. Раньше в Истринском районе не было ни одной сыроварни, сейчас работает 7, и одна из них — на грани разорения, потому что стала поставлять в торговые сети, несколько из которых задержали оплату по разным причинам. В итоге кончилось тем, что у них нет денег и простой и на ферме. Мне надо каждый месяц выплачивать 2 млн. долгов с кредитами и процентами, и если ждать, когда сеть заплатит, то попросту разоришься — все, что было, я вложил в эту сыроварню.

Как вы на это решились?

Я давно мечтал об этом; после школы поступил в аграрный вуз, но на 3 курсе бросил, так как не видел перспектив у сельского хозяйства в России, и работал программистом 10 лет — у меня была IT-компания, офисы в Москве и Минске, но я мечтал заниматься сельским хозяйством. Сколько раз уже договаривался, хотел купить землю, но средств хватало либо на землю, либо на запуск проекта, но тут ввели санкции, и я понял, что надо решаться, что вот сейчас получится.

Злые языки даже поговаривали, что вообще сыр перекупается у итальянцев — кто-то «своими глазами видел, как ночью фуры с итальянским пармезаном приезжали».

Как справляетесь с хейтерами и злопыхателями?

Ой, сейчас их мало, а когда я только начал, то из 1000 человек лишь 2 поддержали. Остальные писали, что «тебя разберут до трусов», «русские генетически неспособны к сельскому хозяйству», что в продукт льётся пальмовое масло, да и вообще сыр перекупается у итальянцев — кто-то «своими глазами видел, как ночью фуры с итальянским пармезаном приезжали».

Сколько точек продаж Вашей продукции?

Основные продажи — на трёх муниципальных рынках в Москве, еще на нескольких коммерческих — это Даниловский, Усачевский рынки; надеюсь еще внедрить точки по Москве. Также по Московской области мы окрыли 2 кооперативных магазина, сейчас открываем третий совместно с фермерами: в этих магазинах всего 20% комиссии, это позволяет получать нормальную рентабельность с сельского хозяйства, продукция хорошо продается, она в разы дешевле, чем швейцарские аналоги. Есть суперуспешный проект на Семёновском рынке — мэрия Москвы построила там фермерский город-сад, я сначала не верил в это, а на самом деле оказался приятно удивлен, ведь это место с рекордными продажами!


О господдержке

Олег: «Глава Истринского района Андрей Дунаев очень помог на старте проекта — выделил землю 7 сыроварням, мы все спокойно работаем, и никто нам не мешает. Также на строительство коровника государство выделило грант 18 млн руб., это около половины его стоимости коровника, то есть это очень мощная поддержка. Без этого коровник я бы вообще не начал строить. В прошлом году все фермеры, кто пришел за деньгами на сельхоз, их получили. Так же и семейные фермы — 16 человек участвовало в конкурсе и 8 получило до 21 млн руб., из начинающих фермеров 70 участвовало, 30 получило по 3 млн руб. Регион богатый и чиновники адекватные, а есть „гиблые“ губернии, крестьяне туда даже не ходят за деньгами, ибо это чревато потом судами. Далеко ходить не надо — история с сеном Вадима Рожка — отбили это, конечно, но его затаскали по судам. 

Страна большая, везде все по-разному, и нам надо учиться у европейских стран поддержке фермеров, ведь это не зазорно: у них и ставки по кредитам 1,5 процента, и отличные профтехучилища, в общем, многие вещи надо перенимать.»

Страна большая, везде все по-разному, и нам надо перенимать знания у европейских стран, ведь учиться — это не зазорно!

О перспективах

Олег: Сейчас Минпром активно взялся за сельхоз, они внедряют несколько программ поддержки: на выставке 3-летия санкций посмотрят на новое оборудование российских производителей и дадут награду тем, кто уже что-то «импортозаместил», — котлы, трактора, косилки, пресс-подборщики — это хорошая тенденция, и я надеюсь, что для сыроварен будет то же самое. 

Porusski: Очевидно, у людей отложилось в сознании, что основоположником сыроварения в России стали Вы.

Олег: Не, я точно не основоположник! У меня есть книга, ей 150 лет, и это прижизненное издание Николая Василевича Верещагина — человека, который создал молочную и сырную промышленность в России в 19 веке, вывел все на уровень; здесь описана технология 100-летней давности, ещё до революции. Есть список швейцарских сыроваров, которые работали у нас до революции, вот список губерний, в одной только Твери каков список швейцарских сыроваров, не считая тверских! Когда приезжали коллеги-швейцарцы, многие нашли здесь своих родственников. 

То есть у нас все это было, подтверждено дореволюционными фотографиями, и мы хотим сделать здесь музей, чтобы люди знали историю сыроделия в России, чтобы понимали, что чужого нам не надо. 

Надо искоренить стереотип, что швейцарцы и итальянцы рождены для этого, но только не мы, — ведь наши деды делали, и мы сделаем!

Надо своё вернуть: в 1919 году исчез Мещёрский сорт сыра, а последнего сыровара, который его варил, в революцию убили и сыроварню сожгли — это Лотошинский район Московской области. Сорт сыра мы вернём: он сложный, но рецептуру мы восстановим, книги есть. 

Надо искоренить стереотип, что швейцарцы и итальянцы рождены для этого, но только не мы, — вот от этого надо уходить, ведь наши деды делали, и мы сделаем! 



Нашли ошибку?
Выделите ее
и нажмите Ctrl + Enter

Публикуем в Вконтакте актуальные анонсы статей, выбранные редакцией Делового Донбасса
Источник:  http://porusski.me
Короткая ссылка на новость: http://delovoydonbass.ru/~2FpX7
Добавить новый комментарий


Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:












Viber DelovoyDonbas/

Просканируй, чтобы подписаться

Viber



000

000






Последние новости




Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.
Email *