Русскому фермерству необходим ребрендинг

Русскому фермерству необходим ребрендинг
20 Декабря 2017

Лидер московского конвивиума Slow Food «Улитка» Виктор Майклсон рассказал LavkaLavka.Газете о том, как экономический кризис изменил рынок фермерской еды, как наша повседневная еда влияет на экологию, что общего у России и Кении, для чего русским фермерам нужен новый фирменный стиль и как его сделать совершенно бесплатно.

Виктор Майклсон начал карьеру маркетолога в Канаде, с 1995 года работает в Москве, где в 2004 году основал PR-агентство «Коммуникатор», в числе клиентов которого Citigroup, ТНК-ВР, Правительство Москвы, Microsoft, IBM, Сибур и другие. С 1999 преподает маркетинг и PR в московских вузах, кандидат политических наук, доцент РГГУ (2001 – 2012) и ВШЭ (с 2012).

В 2009 году основал московское отделение международной эко-гастрономической организации Slow Food Int’l.

Как идеи Slow Food завоевали общество потребления

Повальное увлечение фермерскими продуктами – это часть эволюционного процесса, идущего во всех сферах нашей жизни. Потребители стали более разборчивыми, внимательными, изощренными. Конечно, затяжной экономический кризис привел к тому, что все начали считать деньги и стараться экономить. Еще один существенный фактор – это санкции-контрсанкции, благодаря которым в России стали потреблять больше отечественных продуктов. Поднялись компании, о которых мы раньше не слышали – тот же «Мираторг» за это время успел стать вертикально интегрированным холдингом, обеспечивающим весь цикл от выращивания бычков до продажи готовой мясной продукции в собственной сети.

Предложение отечественных продуктов стало очень достойным, а в некоторых сферах стало перекрывать импорт и по качеству, и по цене. Так что идеи Slow Food в потребительском обществе торжествуют.

Но надо понимать, что в России импортные продукты и массовую продукцию глобальных продовольственных корпораций употребляли в основном только в крупных городах, а в провинции люди продолжали в значительной мере кормиться местными продуктами с приусадебных участков и продовольственных рынков, поскольку покупать продукты в супермаркетах было дорого, да и сами супермаркеты появились там гораздо позже. И слава Богу!


Сельхоз центр им. А.Т. Болтова в Туле

Шеф-повар как зеркало гастрономической революции

С самого первого фестиваля, который мы конвивиумом «Улитка» устроили на Дорогомиловском рынке в 2010 году, у нас была огромная поддержка со стороны московских шеф-поваров. Они с радостью работали на всех наших фестивалях и делали это бесплатно, прекрасно понимая, что местные продукты гораздо качественнее и интереснее. Ведь шеф-повара – это артисты. Помимо бизнеса, для них важен и интересен момент творчества. Гораздо сложнее было с рестораторами, которые говорили: «Вот сегодня мне привезли творог белый, а вчера был желтый». Я объяснял – значит коровы ели разную траву в эти дни, но их это не интересует – им нужно чтобы продукт каждый день был такой же, как на фотографии. Нужны калиброванные помидоры, нужна морковка конкретной длины и так далее. И это была проблема, но где-то в 2010 году вместе с нашими первыми фестивалями Slow Food, в Москве появилась мода на местные фермерские продукты. Слава Богу, что это произошло, и теперь огромное количество магазинов, торговых центров и сетей делают фермерские прилавки, открывают фермерские рынки. Пусть они даже никогда не слышали про Slow Food, это все равно в большой степени отголоски нашей работы.


Виктор Майклсон на фермерском фестивале Slow Food в Москве. Фото — Александр Тихомиров

Почему фермерские продукты становятся доступнее

Мы поняли, что первую битву мы выиграли. Люди во всем мире научились выбирать продукты, стали интересоваться их происхождением, поняли, что такое генно-модифицированные продукты, начали отличать фермерское от промышленного, смотреть, чем кормят лосося, которого нам подают на каждом углу, и так далее. Спрос на хорошую еду начал расти, фермерские хозяйства стали бурно развиваться и благодаря известному в экономике эффекту масштаба фермерские продукты в Европе и частично в Америке стали доступнее и сравнялись по цене с продукцией транснациональных корпораций. Это происходит и в России. За счет жесткой конкуренции фермерская еда стала гораздо дешевле, доступней и разнообразней.

Экология повседневной жизни

Slow Food – это десятки тысяч сообществ по всему миру, которые продвигают идею экологически чистых продуктов. Сейчас они вместе сформировали глобальное экологическое движение. Когда мы говорим «экология», то представляем себе девственные воды Байкала, какие-нибудь ледники, белых медведей. Но нельзя забывать, что существует экология повседневной жизни. Она складывается из того, что мы пьем, чем дышим, какой шум нас окружает. На какие-то из этих факторов мы можем повлиять – например, купить чистую питьевую воду, хотя это и продукт тех же продовольственных корпораций. Мы можем очистить воздух у себя дома. Но выйдя из квартиры придется дышать выхлопными газами – и на это мы повлиять не можем. Если мы живем в городе, то основная сфера, через которую мы можем повлиять на экологию – это еда.

Как наши повседневные гастрономические привычки влияют на экологию

Для Slow Food идея изменения экологии через еду сейчас самая главная. Чем больше горожан выбирают экологически чистые фермерские продукты, производство которых не наносит вреда природе, тем лучше не только для их здоровья, но и для нашей общей среды обитания. Каждый может своими деньгами проголосовать за жизнь и развитие семейных ферм, покупая их продукты. Именно эти идеи повседневной экологии и продвигает SlowFood, этим мы отличаемся от Greenpeace или WWF.

В мире около миллиарда голодающих людей, при этом примерно треть произведенных на планете продуктов просто выкидывается.

Также мы начали заниматься темой отходов. Пищевые отходы – это гигантская сфера расхода энергии, сырья и других ресурсов. В мире около миллиарда голодающих людей, при этом примерно треть произведенных на планете продуктов просто выкидываетсяНо производить и продавать еду с убытком для себя никто не будет, получается, что мы покупаем продукты на треть дороже, чем они стоят в реальности.

Недавно я был в гостях у своего друга, Павла Кублицкого, участника Альянса поваров Slow Food, который открыл небольшой ресторан. Он мне объяснил, что в России есть законодательство, которое запрещает использовать отходы магазинов и ресторанов. Тут есть над чем поработать.

Мы запустили акцию «Рецепт перемен», в ходе которой повара из Альянса поваров Slow Food готовят в своих заведениях блюда, отвечающие интересам повседневной экологии. Это блюда из местных фермерских продуктов, приготовленные по безотходным технологиям – из овощной кожуры и костей, например, делаются вкусные бульоны и соусы, из любых субпродуктов, которые обычно выбрасываются, можно приготовить много вкусных вещей. Принять участие в акции могут не только профессионалы, но и все сочувствующие.

От редакции: блюда, приготовленные в рамках акции «Рецепт перемен»шеф-повар сети кафе LavkaLavka Дмитрий Савкин представил 17 ноября на открытии фермерского магазина-кафе LavkaLavka на Патриарших прудах.


Виктор Майклсон в гостях у Павла Кублицкого

Почему шеф-повара в ресторанах так часто меняются

Альянс поваров Slow Food был образован совсем недавно, сейчас в нем порядка 15 шефов. Из них больше половины в Москве, есть в Подмосковье, в Азове, в Санкт-Петербурге. (В Альянс поваров Slow Food приняты шеф-повар кафе LavkaLavka Дмитрий Савкин и шеф ресторана LavkaLavka на Петровке Елена Савчук, – прим. авт.) Это люди, которые преданы идее местных продуктов.

В 2015-16 годах я сам руководил одним рестораном. Там мы проверяли всех поставщиков, работали исключительно с фермерскими продуктами. Естественно, это было дороже, но у нас была очень продуманная логистика, чтобы минимизировать отходы. Я доказал, что можно вести ресторанный бизнес с русскими продуктами – 70% продуктов у нас были отечественными. Это было прекрасно, наш ресторан получил рекомендацию Slow Food. Но собственники приняли решение закрыть проект.

В России шеф-повар редко определяет политику заведения, ему не дают реализовать свои идеи. Поэтому шефы довольно часто переходят из одного ресторана в другой. В нашем Альянсе есть один шеф-повар из большого холдинга. Когда я его спрашиваю, как у них с местными продуктами, он говорит, что почти никак, но спорить с владельцем ресторана он не станет. Хорошо, что появились рестораторы, которые понимают, что работа с местными фермерскими продуктами – это общественное благо и маркетинговое преимущество. Ресторан «ЛавкаЛавка», например, но таких пока очень мало.

Идеи Slow Food побеждают во всем мире

Недавно я вернулся из Китая, где проходил Седьмой Международный Конгресс Slow Food. На нем присутствовало 400 делегатов со всего мира. Мы говорили о том, что Slow Food накопил достаточный потенциал для того, чтобы ввести направление экологии еды во всем мире. У нас проходили мозговые штурмы, кода семь человек из разных стран должны были придумать решение какого-либо вопроса: как продвигать наши идеи, как набирать сторонников, как бороться с дезинформацией. В моей группе были люди из Западной Европы, из Америки, из Австралии. И был парень из Кении, с которым у нас оказались общие проблемы и одни пути их решения. Потому что европейцы говорили: «Мы с муниципалитетом города Бремен запустили программу в школах. А вы?». На что мы с кенийцем практически хором отвечали: «Нас не подпускают к администрации на пушечный выстрел. Какой Бремен, какие школы, о чем вы говорите?». То есть и в России, и в Кении любая инициатива снизу скорее всего будет рано или поздно остановлена чиновниками.

Во всем мире, включая такие страны, как Украина и Белоруссия, есть поддержка власти. В Южной Корее главой корейского Slow Food был назначен замминистра сельского хозяйства! В Китае этого не было вообще, но недавно они поняли, что с помощью местных продуктов и гастрономических традиций можно поддерживать локального производителя, традиционный сельский уклад жизни и развивать туризм.


Участники 7 конгресса слоу фуд в ЧЭНДУ, в центре — основатель слоу фуд карло Петрини

Когда современные люди приезжают в другую страну, они хотят не только церкви посмотреть, но и пойти в хороший ресторан. Если их изо дня в день кормят условным салатом «мимоза», залитым майонезом, то они не очень понимают, что здесь делают. Поэтому власти должны быть заинтересованы в поддержке местных фермеров.

И вот Китай провел у себя Конгресс Slow Food – нас принимали в Чэнду, гостинице высочайшего класса. То есть государственная поддержка совершенно колоссальная.

На конгрессе мы приняли резолюции об изменениях климата, поддержке традиционных культур, создании народного университета, работе Слоу Фуд в Африке, знаниях коренных народов как ключевых источниках решений глобальных вопросов, о сокращении использования пластика, который является угрозой для нашей еды и здоровья. Все документы, принятые на конгрессе Slow Food в Китае, собраны здесь.


Русские моченые яблоки и кенийский батат встретились на конгрессе слоу фуд в Китае

«Русский вкус»

В России тоже случается, что местные власти поддерживают идеи Slow Food. В 2014 году на нас вышло правительство Подмосковья с предложением подготовить концепцию фермерского фестиваля местных продуктов. Я написал концепцию фестиваля «Русский вкус», основной идеей которой было то, что из продуктов Подмосковья можно готовить высокую кухню. И ее в итоге приняли, хотя сначала пытались диктовать свои условия. Мы привезли 10 шеф-поваров из разных стран: Англии, Италии, Дании, Эстонии, Норвегии, Марокко и Японии. Они выбрали интересные им местные продукты из нашего списка, потом в ажиотаже носились по Дорогомиловскому рынку, от которого пришли в дикий восторг. Из этих продуктов готовили высокую кухню на своих мастер-классах. Мы показали, что это возможно. Хочу отметить, что все шефы работали без гонораров, понимая, что Slow Food – это не бизнес, а, прежде всего, идеология. Если бы мы их пригласили на день рождения какого-нибудь олигарха, они запросили бы хорошие деньги. Русских поваров тоже было очень много.

Фестиваль «Русский вкус» с посылом «Ешьте отечественное» может и должен стать регулярным, но для этого надо чтобы в правительстве Москвы или Московской области этого захотели. Мы делаем все, чтобы наладить с власть предержащими постоянное партнерство.

Что русский Slow Food готовит в 2018 году

У нас полным ходом идет работа над тремя проектами. Во-первых, есть такой фестиваль «О, да! Еда!» – крупнейший гастрономический фестиваль в стране, который проходит в пяти городах. Этим летом по информации организаторов его посетило 160 000 человек. Мы договорились о том, что повара из Альянса поваров Slow Food будут приезжать на этот фестиваль. В каждом из городов будет по одному повару из Альянса Slow Food, который проведет мастер-классы и расскажет о важности работы с местными продуктами. Это будет формат ко-брендинга – «О, да! Еда!» получит статус официального партнера Slow Food International в России, что для них престижно, а Slow Food даст возможность выйти на колоссальную аудиторию.

Второй проект – это саммит виноделов, в котором мы планируем принять участие. Slow Food устраивает фестивали, посвященные рыбе, вину и сыру – Slow Fish, Slow Wine и Slow Cheese. Мы хотели бы выйти с русскими винными брендами на Slow Wine и наоборот приглашать представителей Slow Food на мероприятия в России. В будущем году обязательно это сделаем.


Фестиваль «О да! Еда!» в Москве

Третья наша задача – создать обучающую программу для шеф-поваров. В России есть институт пищевой промышленности, где выпускают технологов, есть кулинарные техникумы. А того, что я бы назвал MBA для шеф-повара – такого нет.

Можно поехать стажироваться в западном ресторане. Но этого недостаточно. Современный повар должен быть менеджером и заниматься не только и не столько готовкой и изобретением новых блюд, сколько управлением ресурсами – закупками, заготовками, персоналом. А этому научиться негде. В результате среднестатистический шеф у нас может приготовить первое-второе-третье и компот. А если ему скажут: «у нас такая-то идеология, такие-то конкурентные преимущества, вот так мы хотим выглядеть и так привлекать людей – вперед!»? Может ли это сделать шеф, который стажировался в мишленовском ресторане где-нибудь в Испании? Не уверен – там другая аудитория, другие традиции.

Поэтому мы и хотим сделать всеобъемлющий курс, используя опыт Университета Гастрономических наук Slow Food, который существует в Италии с 2004 года. Пока мы только начали переговоры и постараемся привезти к нам преподавателей, устроить курсы, обмен опытом, сделать франшизу или что-то подобное. Это может получиться очень круто.


Виктор Майклсон у самовара

Зачем русскому фермеру фирменный стиль

Я читаю лекции в школе дизайна при ВШЭ (Высшей школе экономики). И договорился с деканом, что мы будем бесплатно делать дизайн для фермеров. Но среди фермеров мы не нашли желающих, сколько ни искали по всем возможным каналам. Они не понимают, насколько это нужно и важно. Есть представление, что достаточно завернуть продукт в крафт-бумагу – и вперед. В лучшем случае сами фермеры с женами и детьми рисуют логотипы в текстовом редакторе и выглядит это понятно как.

Мы со студентами готовы сделать полный дизайн под ключ: логотип, фирменный стиль, дизайн упаковки, буклетов, рекламных модулей и так далее. 10 человек ждут сигнала – каждый год мы готовы делать 10 таких проектов – можем вместе устроить тотальный ребрендинг русского фермерства. Если среди участников кооператива LavkaLavka найдется производитель, который скажет: «Я вышел на рынок с таким-то продуктом и хочу представить его достойно», – будем рады помочь! Отмечайтесь в комментариях к материалу – мы с вами свяжемся!

Сергей Крылов



Публикуем в Viber актуальные анонсы статей, выбранные редакцией Делового Донбасса
Источник:  https://lavkagazeta.com
Короткая ссылка на новость: http://delovoydonbass.ru/~nOxhB
Добавить новый комментарий


Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:












Viber DelovoyDonbas/

Просканируй, чтобы подписаться

Viber



000

000






Последние новости




Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.
Email *